2022年中式烹調師（中級）上崗證題目是中式烹調師（中級）上崗證題庫理論知識考試題庫！2022中式烹調師（中級）考試題模擬考試題庫及答案依據(jù)中式烹調師（中級）考試教材。中式烹調師（中級）培訓試題隨時根據(jù)安全生產模擬考試一點通提高考試通過率。

1、【單選題】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（ D ）

A、淀粉的種類

B、面筋的質量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質量

2、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。（ C ）

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

3、【單選題】()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。（ D ）

A、龍蝦刺身

B、糟熘三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

4、【單選題】()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。（ A ）

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

5、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是。（ C ）

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

6、【單選題】下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是。（ A ）

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質的合成，維持正常視覺

D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

7、【單選題】產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。（ D ）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

8、【單選題】人體所需要的熱能是由中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。（ A ）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

9、【單選題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后（ C ）

A、

10、【單選題】以下關于泡油炒特點不準確的是()。（ A ）

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

11、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（ A ）

A、魷魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

12、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受污染所致。（ B ）

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

13、【單選題】《特種設備作業(yè)人員考核規(guī)則》規(guī)定，特種設備作業(yè)人員的考試成績有效期為（）。（ B ）

A、6個月

B、一年

C、二年

14、【單選題】雙孢蘑菇子實體通體為，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，菌柄粗壯基部膨大。（ A ）

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

15、【單選題】（）是指人們在從事管理工作時，運用系統(tǒng)的觀點、理論和方法對管理活動進行充分的系統(tǒng)分析，以達到管理的優(yōu)化目標，即從系統(tǒng)論的角度來認識和處理企業(yè)管理中出現(xiàn)的問題。（ C ）

A、人體模型原理

B、預防原理

C、系統(tǒng)原理

D、強制原理

16、【單選題】用于結構施工的懸挑式腳手架，一個跨距內各操作層施工均布荷載標準值不得超過（）。（ D ）

A、10kN/㎡

B、8kN/㎡

C、6kN/㎡

D、5kN/㎡

17、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（ C ）

A、食鹽

B、食粉

C、枧水

D、純枧

18、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質得到充分。（ C ）

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

19、【單選題】行政相對人是指負有遵守行政法義務的（）。（ D ）

A、行政機關的工作人員

B、法定代表人

C、自然人和法定代表人

D、公民和法人

20、【單選題】當帶電體接地有電流流入地下時，電流在接地點周圍土壤中產生的電壓降。人在接地點周圍，兩腳之間出現(xiàn)的電壓稱為（）。（ A ）

A、跨步電壓

B、安全電壓

C、零電壓

21、【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

22、【單選題】將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。（ A ）

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配

23、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。（ D ）

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

24、【單選題】事故發(fā)生后，事故現(xiàn)場有關人員應當立即向本單位負責人報告；單位負責人接到報告后，應當于（）小時內向事故發(fā)生地縣級以上人民政府安全生產監(jiān)督管理部門和負有安全生產監(jiān)督管理職責的有關部門報告。（ A ）

A、1

B、2

C、12

D、24

25、【單選題】損耗率與的和等于100%。（ B ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

26、【單選題】某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是（ A ）

A、0.4

B、0.66

C、0.7

D、1.5

27、【單選題】交通標志識別——這是什么交通標志？（ A ）

A、靠右側道路行駛

B、左轉車道

C、直行和左轉合用車道

D、干路先行

28、【單選題】粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。（ B ）

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

29、【單選題】甲建筑公司承建乙市一隧道項目，現(xiàn)缺乏一種進口挖掘機，公司領導決定采用租賃方式向乙市建筑機械租賃公司租賃，以節(jié)約資金。原乙建筑機械租賃公司的此種進口挖掘機確實性能良好，但缺少產品合格證，下列說法正確的是（）（ A ）

A、不能出租

B、可以出租

C、經(jīng)乙市建設局批準后可以出租

D、經(jīng)乙市人民政府批準后可以出租

30、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

31、【單選題】以（）低位發(fā)熱量29310kJ/kg的燃料為標準煤。（ B ）

A、干燥基

B、收到基

C、干燥無灰基

D、空氣干燥基

32、【單選題】依據(jù)《建筑施工模板安全技術規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，當支架立柱成一定角度傾斜，或其支架立柱的頂表面傾斜時，應采取可靠措施確保支點穩(wěn)定，支撐底腳必須有（）的可靠措施。（ C ）

A、防傾覆

B、防滾動

C、防滑移

D、防傾斜

33、【單選題】芡汁的成品標準是，濃度適宜，突出菜品特點。（ A ）

A、芡汁均勻

B、芡汁明亮

C、芡汁剔透

D、粉質要白

34、【單選題】手持電動工具應絕緣良好，必須裝有合格的（）保護裝置，禁止拆改電源線和插頭，并使用專用流動開關箱。（ C ）

A、過載

B、短路

C、漏電

D、斷路

35、【單選題】由于鍋爐燃燒設備不盡完善和燃燒技術條件等限制，送入的空氣不可能做到與燃料理想的混合，為了使燃料在爐內可能燃燒完全，實際送入爐內的空氣量（）理論空氣量。（ A ）

A、大于

B、等于

C、小于

D、無法確定

36、【單選題】花椰菜是野生甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國，華南、華中、種植普遍。（ D ）

A、西北

B、東北

C、河北

D、華北

37、【單選題】草莓的果實屬于()。（ C ）

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復果

38、【單選題】根據(jù)《安全標志》(GB2894)，安全標志禁止拋物、當心扎腳、必須戴防塵口罩分別屬于（）。（ D ）

A、警告標志、禁止標志、指令標志

B、禁止標志、指令標志、警告標志

C、禁止標志、指令標志、提示標志

D、禁止標志、警告標志、指令標志

39、【單選題】下列配色方案，不屬于清晰配色的是（）。（ D ）

A、黑底黃字

B、黃底黑字

C、白底黑字

D、黃底白字

40、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。（ C ）

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

41、【單選題】在充裝前檢查后，重點可疑須進一步分析處理瓶應放置于（）處堆放。（ D ）

A、任意

B、明顯

C、有標識

D、明顯標識

42、【單選題】兒童計劃免疫是根據(jù)兒童的（）制定的免疫程序。（ C ）

A、免疫特點

B、傳染病發(fā)生情況

C、免疫特點和傳染病發(fā)生情況

D、以上都是

43、【單選題】保安員必須認識到，凡是有利于社會的進步發(fā)展，有利于（）的職業(yè)勞動，都是高尚的。（ D ）

A、自己幸福

B、自己快樂

C、人民幸福

D、客戶安全

44、【單選題】維生素主要有（）等多種（ A ）

A、維生素A、維生素B1、維生素B2 、維生素C、維生素D

B、維生素H、維生素A1、維生素A2 、維生素D1、維生素F

C、維生素A、維生素F1、維生素A2 、維生素D1、維生素F

D、維生素E、維生素C、維生素G、維生素H、維生素F

45、【單選題】安全培訓的考核應堅持（）。（ D ）

A、教考分離

B、統(tǒng)一標準

C、分級負責

D、以上都正確

46、【單選題】叉車滿載行駛時，如合成重心靠后（）。（ A ）

A、有利于縱向穩(wěn)定

B、有利于橫向穩(wěn)定

C、縱向和橫向均有利

47、【單選題】根據(jù)《腳手架施工現(xiàn)場專項應急方案》，懸挑式腳手架應編制專項方案，并進行受力計算，超過（）高度應組織專家評審。（ C ）

A、10m

B、15m

C、20m

D、30m

48、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關系的。（ A ）

A、調節(jié)和協(xié)調

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

49、【單選題】食品生產經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進行一次健康檢查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

50、【單選題】根據(jù)《安全色》（GB2893）規(guī)定，安全色是表達安全信息含義的顏色，安全色分為紅、黃、（）、綠四種顏色。（ D ）

A、紫

B、橙

C、灰

D、藍

51、【單選題】根據(jù)《建筑施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標準》（JGJ1"安 全生產模 擬考試一點通"46），食堂必須有衛(wèi)生許可證，炊事人員必須持（）上崗。（ D ）

A、居住證

B、廚師證

C、身份證

D、身體健康證

52、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法，一是()，二是在有關菜單的復印件上做標記。（ C ）

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關信息

D、詢問顧客消費情況

53、【多選題】違反《建設工程安全生產管理條例》的規(guī)定，勘察單位、設計單位有下列行為之一的，責令限期改正，處10萬元以上30萬元以下的罰款；情節(jié)嚴重的，責令停業(yè)整頓，降低資質等級，直至吊銷資質證書；造成重大安全事故，構成犯罪的，對直接責任人員，依照刑法有關規(guī)定追究刑事責任；造成損失的，依法承擔賠償責任：()。（ CD ）

A、超越本單位資質等級承攬工程的

B、允許其他單位或者個人以本單位名義承攬工程的

C、未按照法律、法規(guī)和工程建設強制性標準進行勘察、設計的

D、采用新結構、新材料、新工藝的建設工程和特殊結構的建設工程，設計單位未在設計中提出保障施工作業(yè)人員安全和預防生產安全事故的措施建議的

E、未取得或以欺詐手段騙取資質證書承攬工程的

54、【單選題】在山區(qū)道路超車時，應（）超越。（ C ）

A、選擇較緩的下坡路

B、抓住任何機會盡量

C、選擇寬闊的緩上坡路段

D、選擇較長的下坡路

55、【單選題】超過一定規(guī)模的危險性較大腳手架工程的專項施工方案應由（）簽字批準。（ B ）

A、建設單位現(xiàn)場負責人

B、施工單位技術負責人

C、現(xiàn)場總監(jiān)理工程師

D、分包單位技術負責人

56、【多選題】下列關于模板支架直接搭設在基土上時，對基礎進行處理的陳述，正確的有（）。（ ABCDE ）

A、對濕陷性黃土、膨脹土應有防水措施

B、對凍脹性土應有防凍脹措施

C、對軟土地基可堆載預壓以調整模板安裝高度

D、對特別重要的結構工程應采取打樁等措施

E、基土應堅實，并有排水措施

57、【多選題】根據(jù)《特種設備安全法》，特種設備使用單位應當（）等安全管理制度，制定操作規(guī)程，保證特種設備安全運行。（ BDE ）

A、建立崗位職責

B、建立崗位責任

C、隱患整改

D、隱患治理

E、應急救援

58、【單選題】在一定壓力下水沸騰時產生的蒸汽為（）。（ C ）

A、．過熱蒸汽

B、．再熱蒸汽

C、．飽和蒸汽

59、【單選題】一次風速過高，對著火有什么影響？（）（ B ）

A、著火提前

B、著火推遲

C、正常無影響

D、其他選項都不對

60、【多選題】水冷壁的優(yōu)點·安全 生產模擬考試一點通·有哪些？（）（ ABCD ）

A、吸收爐內高溫煙氣和火焰輻射熱，將水加熱蒸發(fā)成飽和蒸汽

B、降低爐墻溫度爐墻不會被燒壞

C、有利于防止結渣和熔渣對爐墻的腐蝕

D、簡化爐墻，減輕爐墻重量

61、【多選題】生產安全事故調查和處理應做到（）。（ BCDE ）

A、事故描述不清不放過

B、事故原因不查清楚不放過

C、事故責任者和從業(yè)人員未受到教育不放過

D、事故責任者未受到處理不放過

E、沒有采取防范事故再發(fā)生的措施不放過

62、【多選題】下列屬于鍋爐本體組成部分的是（）。（ ABD ）

A、燃燒系統(tǒng)

B、汽水系統(tǒng)

C、通風設備

D、連接管道、爐墻和構架

E、自動控制設備

63、【單選題】雙排扣件式鋼管腳手架的搭設高度不宜超過（）。（ D ）

A、20m

B、24m

C、45m

D、50m

64、【多選題】系統(tǒng)原理包括（）原，安全生 產模擬考試一 點 通，則。（ ABCD ）

A、動態(tài)相關性

B、整分合

C、反饋

D、封閉

E、效益

65、【判斷題】()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。（ × ）

66、【判斷題】鋼絲繩可以作任意選用，且可超負荷使用。（）（ × ）

67、【判斷題】用激光測距儀，測量井道尺寸，比鋼卷尺更高效。（ √ ）

68、【判斷題】()含蛋白質的食品發(fā)生腐敗變質后可產生餿味。（ × ）

69、【判斷題】在零線或地線上裝設熔斷器，可防止人身和設備受損（ × ）

70、【判斷題】()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。（ × ）

71、【判斷題】特種作業(yè)操作證有效期為5年，在全國范圍內有效。（）（ × ）

72、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（ × ）

73、【判斷題】采用懸挑式模板支架時，其懸挑支撐結構的懸挑長度可以超過4.8m。（ × ）

74、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（ √ ）

75、【判斷題】()魚的頭部肌肉都不發(fā)達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。（ × ）

76、【判斷題】北豆腐色澤淡黃，質地堅實有彈性，四角平直，厚薄一致，無雜質和異味。（ × ）

77、【判斷題】《鍋爐水（介）質處理監(jiān)督管理規(guī)則》中規(guī)定，鍋爐水處理作業(yè)人員考核按照《特種設備作業(yè)人員監(jiān)督管理辦法》要求內容進行。（ × ）

78、【判斷題】GB/T31821-2015《電梯主要部件報廢技術條件》指明：電動機出現(xiàn)軸承碎裂或影響運行的磨損，視為達‘安全生產 模擬考試一點 通‘到報廢技術條件。（ √ ）

79、【判斷題】大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（ √ ）

80、【判斷題】《特種設備作業(yè)人員考核規(guī)則》（TSGZ6001-2019）規(guī)定：除安全技術規(guī)范另有規(guī)定外，特種設備作業(yè)人員在持證期間中斷其持證作業(yè)項目超過1年，應當重新申請考試。（ √ ）

81、【判斷題】小牛胸腺的初步熱處理應采用煮制的方法使“安全生產模 擬考試一點通 “之斷生，去異味。（ √ ）

82、【判斷題】干粉滅火器使用時，人要在下風處，將滅火器噴口對準著火處，拔去保險銷，按下手柄。（ × ）

83、【判斷題】機體熱量供耗不平衡，會導致肥胖。（ × ）

84、【判斷題】叉車駕駛員嚴禁酒后作業(yè)。（ √ ）

85、【判斷題】板鴨的加工以每年立秋至立冬為最佳腌制期，因此肉質肥。（ × ）

86、【判斷題】《特種設備使用管理規(guī)則》規(guī)定，特種設備使用單位應當按照特種設備的類型或型號批量建立特種設備安全與節(jié)能技術檔案。（）（ × ）

87、【判斷題】在基站召喚按鈕下方，有一個鑰匙插孔。用開機鑰匙，從這里就能開啟或關閉電梯。（ √ ）

88、【判斷題】《環(huán)境噪聲污染防治法》規(guī)定，在城市市區(qū)范圍內不得向周圍生活環(huán)境排放建筑施工噪聲；在市區(qū)外向周圍環(huán)境排放建筑施工噪聲的，應當符合國家規(guī)定的建筑施工場界環(huán)境噪聲排放標準。（ × ）

89、【判斷題】2014年1月1日起施行的《中華人民共和國特種設備安全法》中所稱的特種設備是指涉及生命安全、危險性較大的鍋爐、壓力容器（含氣瓶）、壓力管道、電梯、起重機械、客運索道和大型游樂設施七類設備。（）（ × ）

90、【判斷題】清潔消毒設備宜安裝在離供水最近的地方。（ × ）

91、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。（ √ ）

92、【判斷題】施工升降機安全防護裝置必須齊全，工作可靠有效。（ √ ）

93、【判斷題】、動火作業(yè)應辦理動火許可證。（ √ ）

94、【判斷題】車輛不得在坡面上轉彎，也不得橫跨坡道運行。（）（ √ ）

95、【判斷題】鹽腌制品應具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。（ × ）

96、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。（ √ ）

97、【判斷題】腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。（ √ ）

98、【判斷題】蘇州香干色澤較深，質地堅實筋韌。（ × ）

99、【判斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。（ × ）

100、【判斷題】貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一。（ √ ）

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