中式面點師（初級）參考答案及中式面點師（初級）考試試題解析是安全生產(chǎn)模擬考試一點通題庫老師及中式面點師（初級）操作證已考過的學員匯總，相對有效幫助中式面點師（初級）復審模擬考試學員順利通過考試。

1、【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（ A ）

A、點綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

2、【單選題】()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。（ D ）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

3、【單選題】()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。（ A ）

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

4、【單選題】()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（ D ）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

5、【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（ B ）

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

6、【單選題】()的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ）

A、切

B、剁

C、剞

D、斬

7、【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分攪拌。（ B ）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

8、【單選題】()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。（ C ）

A、熟咸餡

B、咸餡

C、生咸餡

D、菜餡

9、【單選題】()適合于做烙餅。（ B ）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

10、【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（ B ）

A、酵母膨松

B、化學膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

11、【單選題】()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。（ D ）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

12、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制()。（ D ）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

13、【單選題】“四無”糧倉是指()。（ A ）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

14、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。（ D ）

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

15、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。（ C ）

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

16、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（ C ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

17、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（ D ）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

18、【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

19、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。（ B ）

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

20、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

21、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。（ D ）

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

22、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（ D ）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

23、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（ B ）

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

24、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（ B ）

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

25、【單選題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（ B ）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

26、【單選題】不屬于常用衡器的是()。（ D ）

A、臺秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

27、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（ B ）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

28、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

29、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

30、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（ C ）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

31、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（ D ）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

32、【單選題】出材率與()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

33、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。（ B ）

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

34、【單選題】化學膨松面坯的組織結構呈()。（ C ）

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

35、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（ B ）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

36、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（ B ）

A、動物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

37、【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進行的。（ B ）

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

38、【單選題】在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。（ A ）

A、點綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

39、【單選題】在烹調(diào)操作中，應該用()試口味。（ C ）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

40、【單選題】夏莜麥生長期為()。（ A ）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

41、【單選題】女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。（ D ）

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

42、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（ B ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

43、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。（ B ）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

44、【單選題】盡職盡責的關鍵是()。（ A ）

A、盡

B、職

C、忠

D、責

45、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（ C ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘

C、鎘、砷、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

46、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木.安 全生產(chǎn)模擬考試 一點通.耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（ B ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

47、【單選題】搓條的面劑()。（ A ）

A、可粗可細

B、大小一樣

C、粗細一樣

D、以上均可

48、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（ A ）

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

49、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。（ D ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

50、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（ C ）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

51、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。（ B ）

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時間可短一些

D、可長時間烤

52、【單選題】燙面炸糕用()面團制作的。（ B ）

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

53、【單選題】煮東西時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。（ A ）

A、品種的特點

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

54、【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。（ A ）

A、蕎面

B、莜麥面

C、玉米面

D、小麥面

55、【單選題】玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30％。（ D ）

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

56、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。（ B ）

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

57、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

58、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

59、【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細，"安全生 產(chǎn)模擬 考試一點 通"磨()時使用最佳。（ B ）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

60、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（ B ）

A、糯米

B、秈米

C、紫米

D、大米

61、【單選題】當土方在挖掘出停機面以下時，應選擇（）作業(yè)方式。（ D ）

A、正鏟

B、拉鏟

C、抓斗

D、反鏟

62、【單選題】絞肉機使用方法是，啟動開關，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（ B ）

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

63、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【單選題】蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。（ C ）

A、溫熱帶

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶

65、【單選題】莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（ C ）

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

66、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

67、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（ B ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

68、【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍。（ D ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

69、【單選題】谷類在正常，安全生產(chǎn) 模擬考試一點通，的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。（ D ）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

70、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（ B ）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

71、【單選題】貼餅子一般要兩面。安全生 產(chǎn)模擬 考試一點通。烙成()即可。（ B ）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

72、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（ D ）

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

73、【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。（ D ）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

74、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（ B ）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

75、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。（ A ）

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

76、【判斷題】()包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴。（ √ ）

77、【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。（ √ ）

78、【判斷題】()廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（ √ ）

79、【判斷題】()和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。（ × ）

80、【判斷題】()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾的。（ × ）

81、【判斷題】()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（ √ ）

82、【判斷題】()實際工作中，化學膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。（ √ ）

83、【判斷題】()對于自動點火的燃氣設備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。（ × ）

84、【判斷題】()當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。（ √ ）

85、【判斷題】()撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。（ √ ）

86、【判斷題】()搓條的面劑一般較小，一次只搓一個‘安全生產(chǎn)模 擬考試 一 點通‘面劑。（ × ）

87、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（ × ）

88、【判斷題】吊裝作業(yè)當采用雙機抬吊時，宜選用同類型或性能相近的起重機。（ √ ）

89、【判斷題】()油條面坯必須和勻、餳透。（ √ ）

90、【判斷題】()油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。（ × ）

91、【判斷題】()點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。（ √ ）

92、【判斷題】()煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。（ × ）

93、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（ × ）

94、【判斷題】()玉米面發(fā)糕面團一定要發(fā)透，以稍軟為佳。（ √ ）

95、【判斷題】()生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向?qū)珨嚾肴鈨?nèi)，否則久置雞肉餡會出湯。（ √ ）

96、【判斷題】()用蔥做餡心時，只能用刀剁。（ × ）

97、【判斷題】()粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。（ √ ）

98、【判斷題】()菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。（ √ ）

99、【判斷題】()調(diào)制礬堿鹽面坯應將礬和鹽先下如盒中用水溶化。（ √ ）

100、【判斷題】()貼餅子的面團如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（ √ ）

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